クロノのこだわり

curono(クロノ)のパンは、自家製培養自然酵母種を使い、自然のままにゆっくり発酵させたパンです。
厳選した旬の素材で丁寧に作られた酵母種が、風味豊かで個性あふれる、味わい深いパンを実現します。

パンに風味や旨味を与える「自然酵母種」とは

パンを膨らませる為のパン酵母(イースト)は様々な素材から作られます。
形態も粉状のドライタイプや液体状のものなど色々で、
どれも元は自然界からの贈り物です。
短時間で効率よくパン生地を発酵させることができるインスタントドライイーストは
発酵に適した主役の菌を取り出し培養、乾燥させたもの。

それに対し、様々な菌(脇役も)全てを培養した酵母種は
ゆっくり時間をかけてパン生地を発酵させます。
その脇役の効果によってパンに風味や旨味を与える事ができます。

天然酵母という言葉が登場し、
前者と分けられる事が多いですがこの言葉に明確な定義はありません。

curonoでは新鮮な果物や野菜をジューサーミキサーにかけ、
食材の持つ、パン酵母の素を一週間かけて自然な形で培養します。
これを液状酵母種でパンの仕込みに使用しています。
ですから季節によっても酵母の様子が違い、同じ食材でもそれぞれ個性が出てきます。
この個性溢れる酵母を自然酵母種としています。

自然酵母種とは

酵母の元となる材料は旬の食材を使い、鮮度を大切にしています

国産小麦粉を中心に使用し、少量ずつを仕入れています。
樽に熊笹と自然塩を自家製で漬込み使用。
旨味が増します。
喜界島粗糖を使用。
やさしい甘みとコクが出ます。
セラミックと共に火入れをし、冷まして使用。
生地に,モッチリ感が生まれます。
牛乳 放射能検査をクリアしている牛乳を使用。

★フィリングやドライフードはできる限り手作りです。

材料のこだわり

生産者の思いを込めて仕入れています

新鮮な野菜や果物を入手する為に
趣味を兼ねて農園へ収穫に出かけることが多いです。
土からのエネルギーをそのまま酵母種に仕込むとパンの出来も違います。

また、知人からのご紹介を受けて取り寄せることも多いです。
生産者のお顔を思い浮かべながら仕込む事で
おいしいパンが焼き上がるよう手助けをして頂いてます。

仕入のこだわり

生産者様のご紹介:寺尾果樹園様

【寺尾果樹園様より】

土地の多くは、いずみ砂岩でできています。
砂岩の岩盤があり土が浅いため、木々にとっては過酷な環境です。そのため、柑橘は甘く引き締まったものになります。木々を維持できるギリギリのストレスを与え甘い果実をつくることを心がけています。

いずみ砂岩は二価酸化鉄を多く含んでいるため、植物の過剰な養分吸収を抑制してくれます。
これはもしかすると、お客様はあまり興味をもたれないかもしれませんが…
9割以上はこういった自然の力で出来ている農業だと思っております。残りの1割弱を家族で頑張りたいと思っております。

生産者様のご紹介:シリカファーム様

■搾りたて低温殺菌のおいしい牛乳
熊本県は阿蘇の麓でシリカ農法を取り入れた日本でも珍しい吉井牧場の生乳のみ使用しています。
搾りたてを低温殺菌の牛乳です。
こだわった飼料、こだわった水、そしてこだわった農法で育てた牛のおっぱいは味がしつこくなく、サラサラとした喉ごしで自然の甘みと風味が絶妙です。

※「夢みるく」はノンホモ牛乳で脂肪球を砕いていないので生クリームが浮きます。
こちらの「牛のおっぱい」は圧力処理(ホモシナイズド処理)が掛けてあるホモ牛乳ですので生クリームが分離せず扱いやすい牛乳です。小さいお子様などに取り扱いを間違える心配の無い牛乳となっています。もちろん他の成分は「夢みるく」と、何も違いが無い素晴らしい低温殺菌牛乳です。※

■シリカ農法
シリカ農法とはシリカ(珪素と炭素を主成分とした鉱物)を用いて水の浄化や餌への配合を行う無臭化対策の農法です。シリカ農法によって健康な牛を育てることができ、牛乳臭の少ないサラリとした風味の牛乳になります。

■低温長時間殺菌処理
日本では通称「LL牛乳」と呼ばれる120℃で1〜2秒間の熱処理を行う超高温瞬間滅菌法が9割以上を占めています。しかし欧米をはじめ諸外国は63℃で30分間保持の低温長時間殺菌処理が主流です。低温長時間殺菌処理をすることによって、超高温瞬間滅菌処理法では失われていた生乳本来の栄養や風味を最大限にいかすことができます。

生産者様のご紹介:塩路ゆか様

静岡県富士宮市裾野に移住し、大切に農作物を育てています。
いちじく、茄子、きゅうり、トマト、米などなどどの作物も愛情たっぷりに元気に育っていることがわかります。

【塩路ゆか様より】

こだわりポイントは、なるべく自然な感じで育てたいってことでしょうか。もちろん自家製とはいえ肥料を与えてますが、誘引などはかなりゆるめ。地面も草が生えている状態です。

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よくあるご質問

店長紹介

クロノキヨエ わたしが作っています

ブーランジェリー「クロノ」店長

クロノ キヨエ

酵母ソムリエ

安心な材料で作られていて、毎日食べても飽きのこない、そして作り手がみんなの幸せを願って作るピッカピッカのパンを一人でも多くの方にお届けしたいと思っています。

  • ブーランジェリー・クロノのブログ「KIYOパン工房」
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